Cuenca: alimentación, inequidad y poder; estudio de la determinación sociocultural de los consumos alimentarios y del estado nutricional en la ciudad de Cuenca

Abstract

El punto de partida de esta investigación es que la malnutrición constituye una dimensión del sistema alimentario, a partir del cual se puede alcanzar una mirada de la complejidad del proceso alimentario, incluidos la producción, transformación, distribución, consumo y manejo de residuos. Desde la epidemiología crítica se presenta los rasgos del proceso de determinación social del estado nutricional de los niños menores de 5 años que asisten a los servicios de desarrollo infantil, producto de un trabajo de campo realizado en el período 2019-2021 en el área urbana de Cuenca, Ecuador. La investigación incluyó un análisis crítico del sistema alimentario, un estudio transversal de prevalencia de malnutrición y un estudio con enfoque etnográfico. Se realizaron 1293 antropometrías a niños menores de cinco años y se aplicó una encuesta a 1121 hogares. Además, se realizó un trabajo etnográfico focalizado con seis familias de distinta inserción social para profundizar en los aspectos relativos al consumo de alimentos, la distinción social y la convivialidad. La investigación permite entender las tensiones existentes entre una producción de alimentos que prioriza la acumulación de capital frente a una sociedad que buscan alternativas para la producción de alimentos accesibles, sanos y ambientalmente sostenibles. El estudio identificó los imaginarios sociales de distinción y el modo en que la alimentación está marcada por los habitus de clase, la matriz colonial del mestizaje y la dinámica global del mercado. Identifica un 26,2 % de desnutrición crónica en menores de 5 años y el 8,7 % de sobrepeso y obesidad. Ubica como la malnutrición está determinada por procesos de inserción social, pues mientras los hogares de capa media pudiente tienen 25 % de niños con desnutrición crónica y los desempleados un 43,6 %. También identificó que los hogares de pequeños productores comerciantes tienen 11,7 % de niños con sobrepeso y obesidad y los productores artesanos un 13,6 %. La vulnerabilidad territorial y la desnutrición tienen un patrón geográfico similar a la construcción y segregación sociohistórica de la ciudad. Un aporte sustantivo del trabajo es el lograr establecer esa relación con el proceso histórico de conformación del espacio urbano, la construcción de índices para valorar modos de vida a partir de la inserción social en Cuenca.